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Ungarische Rezepte

Spricht man über ungarische Küche,
fallen sofort die Worte Paprika und Gulasch

Ungarn kulinarisch Paprika Porkolt

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UNGARN KULINARISCH PAPRIKA UND PÖRKÖLT

Spricht man über ungarische Küche, fallen sofort  die Worte  „Paprika und Gulasch“, die so untrennbar mit diesem Land  verbunden  sind wie Spaghetti mit Italien. Doch fand der feuerrote  Paprika als Gewürz, gemahlen  oder in  Schotenform, erst seit dem 18. Jh. Allmähliche Verbreitung in der ungarischen  Küche. Nachweislich kam der (türkische Pfeffer ) bereits im 16. Jh. mit den Türken ins Land, diente zunächst als Arznei und entwickelte sich im Lauf der Zeit zu einem charakteristischen Bestandteil der Nationalküche - allerdings nicht immer feurig und scharf. Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die anteilige Zusammensetzung des verwendeten Fruchtfleisches, der Scheidewände und der Samenkörner entscheidend. Entsprechend  groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rozsa).Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csipös). In der Regel wird in Ungarn weit weniger scharf gekocht als ( geredet ), und es bleibt dem Gast überlassen, den Schärfegrad der Speisen durch Nachwürzen selbst zu bestimmen.

Ein weiterer weit verbreiteter Irrtum betrifft das ungarische Gulasch (gulyás), das schon lange ein fester Bestandteil internationaler Speisekarten ist. Denn die Ungarn verstehen unter "Gulasch" ein im Kessel – traditionell über offenem Feuer-  gegarte deftige Fleischsuppe, wie sie die Rinderhirten (gulyás)  einst aßen und auch teilweise noch heute zubereiten. Die ursprünglichen Zutaten, Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, werden heute durch Paprika, Gemüse, Kümmel, und Knoblauch ergänzt; das Gericht bleibt aber immer noch eine Suppe. Das, was im Ausland die Bezeichnung "Gulasch"  trägt, ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch. Fisch oder Pilzen  und verbirgt sich hinter dem  Namen pörkölt. Wird dieses Gericht mit  Sauer Rahm (tejföl) verfeinert, heißt es paprikás ; ersetzt schwarzer Pfeffer den Paprika spricht man von tokány. Die Küche der Ungarn ist, im Gegensatz zu ihrer Sprache, nicht unverfälscht geblieben; italienische Einflüsse verdankt Ungarn Königin Beatrix von Neapel, der Gattin von Matthias I. Corvinus. Ein und halb  Jahrhunderte Türkenherrschaft hinterließen später nicht zu übersehenden kulinarische Spuren wie den Paprika. Über den Wiener Hof kam nach dem Abzug der Muslime im 16. Jh. auch die französische Kochkunst ins Karpatenbecken. An die Zeit des einstigen Nomadenlebens erinnern auf dem heutigen Speisezettel nur noch das Kesselgulasch (bográcsgulyás) und die leicht zu konservierende Beilage tarhonya (Eiergraupen),

Bedingt durch politische Verflechtungen. Klima und Bodenverhältnisse, haben sich in einigen Gebieten regelrechte Regionalküchen entwickelt. Der Plattensee (Balaton) bietet nicht nur ausgezeichnete Bademöglichkeiten, sondern spendet auch einen außerordentlichen Reichtum an Süßwasserfischen, darunter Zander (fogas, als kleines Exemplar  süll.), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stör /kecsege), und Hecht (csuka). Doch die Küche der Balaton - Region  ist nicht nur berühmt für ihre köstlichen Fische. Die waldreichen Bakony - Berge bereichern die Speisekarte um Zahlreiche Wild- und Pilzgerichte. Um den Fisch dreht es sich auch in dem an der Tisza (Theiß) gelegenen Szeged. Die mit einer Bouillabaisse vergleichbare Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé.) würzt man traditionell mit reichlich Paprika von der schärferen Sorte-  kein Wunder, denn Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau. Die Kochkunst der im Osten der Ungarischen Tiefebene gelegenen Stadt Debrecen ist bis heute eng mit der des benachbarten Siebenbürgen verbunden. Die häufige Verwendung aromatischer Kräuter wie Dill, Majoran, Estragon. Rosmarin und Thymian geben den Speisen eine milde, aber feine Geschmacksnote. Eine in ganz Ungarn beliebte Spezialität ist „Debrecener gefülltes Kraut“ (Debreceni töltött  káposzta), bei dem die bekannten würzigen Debrecener Würstchen nicht fehlen dürfen. Nach der nahen Hortobágy-Puszta sind die mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllten, an Crepes erinnernden Palatschinken  (Hortobágyihusos palacsinta) benannt. In ihrer süßen Form wurden Palatschinken (palacsinta) bereits im alten Habsburgerreich so begeistert aufgenommen, so dass man sie noch heute auf einer Wiener Speisekarte ebenso findet wie auf einer Prager.

Als kleine Zwischenmahlzeit sind Lángos, in fett ausgebackener Hefeteig, eine köstliche Alternative zu den sich im Land immer stärker ausbreitenden Fast-Food-Ketten. Die einfachste Variante ist nur mit Knoblauch bestrichen, aber man kann auch Sauerrahm, Käse oder „Magyaros“ wählen. Die ungarische Art bezeichnet eine im weitesten Sinne mit einem Ratatouille vergleichbare Gemüseauflage (lecso), die überwiegend aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika zubereitet wird. Lecso (Letscho) dient auch als Basis für allerlei Gerichte.

Traditionell werden die meisten Speisen mit Schmalz und Speck gekocht. Das allein deutet schon daraufhin, dass in der ungarischen Küche nicht gerade Schmalhans Küchenmeister ist. Auch die ohne Zweifel zu den feinsten Leckerbissen gehörende Gänseleber (libamáj) ist in allen Varianten, als Pastete, als Füllung, Paniert oder gebraten, köstlich, aber leider auch kalorienreich. Gemüse und frische Salate gibt es eher in geringer Zahl, dafür aber besonders schmackhafte Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen.

Ungarn ist ein Weinland. Neben einigen hervorragenden  Mineralwässern und dem eher nach tschechischer Brauart hergestellten Bier ist Wein das Traditionsgetränk.

Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, die man allerdings besser in den kleinen privaten Weinkellern verkostet und nicht im Supermarkt kauft. Weine wie die von Tokaj und Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér) sind weltbekannt ; andere, weniger bekannte warten auf ihre Entdeckung, so z. B. die feurigen Rotweine von Villány und Szekszárd oder die harmonischen Weißweine vom Badacsony. Auch winzige Weinbaugebiete wie der Hügel von Somlo Mit seinem Lämmerschwanz (juhfark) sind einen Ausflug Wert. Lassen Sie sich inspirieren durch  die einladenden Sätze des ungarischen Meisterkochs Károly Gundel (1883-1956): "Kommen Sie nach Ungarn, so oft wie möglich, und beurteilen Sie die ungarische Küche hier an der Quelle, in ihrer Heimat. Wir heißen Sie herzlich willkommen! Kommen Sie, und kosten Sie auch die ungarischen Weine aus Badacsony, Eger und Tokaj. Versuchen Sie, die ungarische Zigeunermusik, die tausendjährige Vergangenheit Ungarns, die Erfolge und Probleme des Landes von heute zu verstehen."

Guten Appetit! – Jo étvágyat!

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